おむすび処魚沼倶楽部    
     
       
 
 
こだわりの 米
 
  こだわりの米 　|　 こだわりの水 　|　 こだわりの塩 　|　 こだわりの海苔 　|　 こだわりの製法  
           
  魚沼倶楽部では、お米の最高峰といわれる、魚沼産こしひかりを使用しています。  
  なぜ魚沼産こしひかりなのか？  
  魚沼産こしひかりは、香りが高いだけでなく、粘りがあって、咬めば咬むほど甘みが出ます。炊き立てはもちろん美味しいのですが、冷めても味が落ちないのが、魚沼産こしひかりの大きな特徴です。  
  ◎魚沼産こしひかりのおいしさの訳　〜ツヤ・香り・味・粘り・硬さ〜のバランスの良さ  
    ごはんのおいしさの決め手は、アミロースとアミロペクチンというでんぷん。
ツヤ・香り・味・そして粘りと硬さがお米のおいしさをきめて、お米の粘りと硬さのバランスを左右するのがアミロースとアミロペクチンです。アミロペクチンが多く、アミロースが少ないお米がおいしいお米です。（アミロースはご飯のパサパサ感や硬くなる原因となり、アミロペクチンはお米の粘りをだすデンプン）		  
  （１）お米の美味しさの秘訣はたんぱく質。  
    ・たんぱく質の含有量が少ないほど、お米はおいしく感じられます。コシヒカリは、通常米に比べてたんぱく質の含有量が少ない。
（たんぱく質が多いと硬くなりやすく、食味が低下します。また、たんぱく質の量は通常米　６．８ｇに対し、コシヒカリ　５．８ｇです。・・・玄米１００ｇ中）		  
  （２）登熟期間中（稲穂が実る時期）平均気温が最適に近い。  
    ・登熟期間中の平均気温が２４〜２５℃であり、登熟適温地域であり、昼と夜の温度差が１０℃以上
　ある。
⇒日中にデンプン（アミロペクチン）の合成量が多く、夜間気温が下がる為、デンプンの消耗量が少
　ない。
　（デンプンの量＝通常米　約７３．８ｇ　コシヒカリ　約７５．３ｇ・・・玄米１００ｇ中）		  
  （３）アミロースの含有量が少ない。  
    ・登熟初期が高温で日射量が多いので、アミロース含有量の少ない粘る米ができる。
⇒コシヒカリ、１７〜１８％のアミロースと８１〜８２％のアミロペクチンを含有。
　一般のうるち米は、１５〜３５％のアミロースを含有。もち米はアミロース０％です。		  
  （４）従って、魚沼産コシヒカリは、両デンプンとたんぱく質のバランスがよいのでおいしい。
           
 
           
 
 
こだわりの 塩
 
   
           
  おむすびにとって“塩”は欠かせないパートナーです。更なるおむすびの美味しさを求めるために“塩”にもこだわりました。

 
  鳴戸海峡の海水は渦潮が出来るほど潮流れが早く、常に新鮮な海水が流れ込んでおります。この海水を汲み上げ、ホンダワラと共に炊き上げた藻塩を使用しております。  
           
 
 
 
こだわりの 海苔
（なぜ伊勢湾産なのか）
 
           
  魚沼倶楽部（うおぬまくらぶも同じ）では、伊勢湾産の海苔を使用しております。  
  海苔は清流が運ぶ栄養と太陽の恵みを十分に吸収できる潮の干満の大きさが海苔の味と香りを豊かにします。
伊勢湾・三陸・有明海の日本国内三大海苔生産地の中でこの条件に優伊勢湾産焼きのりを選び出しました。
おむすびの味を引き立たせ、豊かな香りと柔らかさが自慢です。		  
  ◎栄養  
  １／３のり１枚に含まれる成分      
 
タンパク質 0.4g
カルシウム 2.8mg
鉄 0.1mg
ビタミンＡ 270μg
ビタミンＢ1 0.01mg
ビタミンＢ2 0.02mg
※100g中の分量
ビタミン、ミネラルを豊富に含んでいる。
特にビタミンＢは、エネルギーの代謝と燃焼に必要なビタミン。
Ｂ1＝糖質の分解・Ｂ2＝脂肪の燃焼
おむすびを包む海苔は、ごはんの栄養素の消化の助けをする。
鉄、カルシウムなども豊富に含まれており、ごはんの栄養分を補い
最強のミネラル食「おむすび」を作り出す。		  
           
 
 
こだわりの 製法
 
           
  ◎お米の製法  
    お米は精米仕立てがおいしい。７日以内が良いとされており
当社では、精米から７日以内のお米を使用しています。		  
  ◎そして炊飯から製造まで、すべて店内厨房での手づくりを基本としています。  
  （１）炊飯の基本  
    ・米を研ぐ ?@ボールに水をはり、米をいれる。手早く５回程度かき回して水を捨てる。
　最初の研ぎ汁に米を長くつけ置かない。（１０秒以上）
?A次にお米を３０回くらいかき回して、水を３〜５回取り替えて流す。
?B研ぐ際にあまり力をいれない。（米が割れるから）
　米が割れると炊き上がりにムラができ、おいしくない。
?C最近、店舗によっては、やさしい水流の洗米機を使用している。（割れ米が少ない）		  
    ・水加減 ?@夏３０分、冬１時間の浸漬をする。
?A米をザル揚げして水を切ったら釜にあけ加水する。
　米の２０％増しの水加減で炊飯する。		  
    ・火加減 ご飯を炊く時のプロセスは、おおまかに見ると以下の４つに分けられます。
?@温度上昇期　?A沸騰期　?B蒸し煮期　?C蒸らし期
当社では、ＩＨジャーを使用しています。（一部店舗はガス釜使用）

・おいしい炊飯のポイント
?@釜の中の水が沸騰するまで１０分間くらいかかる過熱速度が良い。
?A充分に沸騰させる。・・・沸騰状態で５分程度おく。
?B沸騰期と蒸し煮期を合わせて９８℃以上で約２０分間保つ。
?C火を消し、１５分間蒸らす。（蒸らし期には絶対に蓋をとらない）		  
  （２）美味しいおむすびの握り方  
    ［熱と水分］  
      お米は熱を加えることで水分を吸収し、２倍の大きさまで膨らむ。
その時、旨味とデンプンが溶け出し、粘りとなってお米の表面にくっ付き、膜を作る。これがご飯の美味しさの正体「保水膜」といわれるもの。
炊きたてのご飯をほぐすことによって、ご飯の表面の余分な水分を蒸発させることができる。
これでおいしいおむすびには必要不可欠な保水膜がしっかりとご飯の表面に付着する。		  
    ［ごはんの温度］  
      握る時のごはんの温度はおいしさに関係する。

７５度と３５度という温度で握ったそれぞれのおむすびの保水膜量を、３時間後に美味しさの違いを測定。
　３５度で握ったおにぎり・・・味度　５９．７
　７５度で握ったおにぎり・・・味度　６５．８

３５度で握ったおにぎりのご飯の保水膜の量は、７５度で握った場合に比べて少ない。
炊きたてのごはんには保水膜がたくさん含まれている。その保水膜が沢山あるうちにおむすびにすることで、おいしさが持続する。		  
    ［握る回数］  
      手でおむすびを握る場合、４回で仕上げる。
それ以上でにぎった場合、密度が大きくなり、硬いおむすびになってしまう。

型でおむすびを握る。
　１）型にご飯を入れ、押し付けずに柔らかく広げる。・・・４５ｇのご飯
　２）具材を広げていれる。どこから食べても具材が出るようにする。
　　　具材量は１０ｇが基本だが、塩分やご飯とのバランスにより
　　　単品別に８ｇ〜２０ｇで設定されております。
　３）ご飯をかぶせる。押し付けずかぶせる。・・・４５ｇのご飯
　４）塩をまんべんなく振る。（裏）・・・５個に対して片面１．６ｇ
　５）型を裏返し、再び塩を振る。（表）・・・両面で３．２ｇ（１個に０．６４ｇ）		  
        ▲Topへ