本州地区のイートイン

ホーム >

美味しいおにぎり、お弁当へのこだわり

グゥーの考えるおむすびに最適なお米

 

「うるち米」と「もち米」

お米は大きく分けると「うるち米」「もち米」の2種類があります。
「うるち米」は普段私たちが食べているごはんの事です。
「もち米」は主には搗(つ)いて “おもち”にして食べるお米の事です。

 

ごはんが美味しいと感じる理由

ごはん(うるち米)は一般的に粘りが強いほど美味しいと感じる傾向にあります。

一方、粘りが少ないとパサパサしてあまり美味しくないと感じます。

ではこの美味しいと感じる粘りは何で決まるのでしょうか?

答えはお米の70%を構成するアミロースとアミロペクチンという2種類の「でんぷん」の含有量です。

 

アミロースとアミロペクチン

アミロースが少ないと粘りが強くもっちり美味しいごはんになります。
一方、アミロースが多いと粘りが弱くなりパサパサしたごはんになります。
「もち米」は全てアミロペクチンでアミロースはほぼ0%です。

「うるち米」は品種により様々ですがコシヒカリやつや姫のアミロースは約 17%含まれています。
モチモチした食感のごはんが好まれる傾向にありますが、低すぎて限りなくもちに近づいてしまっては本末転倒です。

【代表的な銘柄のアミロース値】
品種名アミロース値 
ササニシキ25%
ヒノヒカリ20%
はえぬき20%
つがるロマン19%
日本晴18%
コシヒカリ17%
つや姫17%
ゆめぴりか17%
ハナエチゼン16%
ミルキークイーン10%
もち米0%

表は平均的なアミロース値です。
登熟期の天候日照時間などでその年によりアミロース値は変化いたします。
銘柄によってアミロース値はある範囲で定められています。


グゥーが考える「おむすび最適米」

粘りと弾力、ツヤと輝き、甘さと保水性、これらのバランスがよく冷めても美味しいお米がグゥーが考える「おむすび最適米」です。
粘りと弾力はアミロース値を基準としますが、その他の美味しさの基準は品種や稲が育つ環境によって左右されるものです。
湧水や伏流水がある清らかな天然水があること。日中は暖かく夜は涼しく気温差が10℃以上ある標高、日照時間、風通しなどそれらの条件を兼ね備えている産地、品種ではコシヒカリなどのアミロース17%前後のお米が「おむすび最適米」と考えております。

 

こだわりの具材の話

 

グゥーでは、具材の多くを独自のレシピで外部委託で製造しております。
今より更に良い味を常に追求し、定番の具材であっても原料や味付を替えることもございます。
人気の具材の中から私たちのこだわりの一部をご紹介いたします♪

 

半熟煮玉子

たまごかけごはんをモチーフにした絶妙な半熟度でご提供。
甘過ぎず辛過ぎず、白身に浸み込んだ独自のタレが玉子の美味しさを引き立てます!

日本人は脂がのった魚が大好きですから、あえてトラウトサーモンを使っています。 塩だけで漬け込み焼き上げた”鮭”は素材本来の味をお楽しみ頂けます。 添加物を一切使っていないから健康にも安全・安心です。

おかか

醤油で炊いた削り節は、絶妙なサイズに削り炊き上げております。
大きいといくつも重なって固まり硬い食感になってしまいますし、
小さすぎても風味や食感が損なわれてしまいます。 また季節によっては脂がのりすぎた鰹の削り節は固まりやすく、漁の季節も限定しています。

紀州梅

紀州産にこだわり、一切の雑味を省き、紫蘇さえも使わず昔ながらの塩だけで漬け込んだ梅干です。

たらこ

通常のたらこは卵が育っていない未成熟な卵を塩漬けにしますが、
プチプチとした食感が楽しめるよう少し大きめの卵を使用しております。

紅鮭

紅鮭を粗塩を使って昔ながらの山漬けにし焼き上げました。
塩味が濃いところ薄いところが出てしまいますが、紅鮭のうま味がひき出ております。


旬の具材の話

4種類のおむすびを毎月1日を目途に新しくしております。
お客様に四季折々の味をお楽しみ頂けるよう、
4種類のうち少なくとも1種類、多い時には4種類とも季節感のある旬の食材を使用します。
また旬食材ではないけれど季節感のあるおむすびの創作もしております。

 

【 これまでに販売した旬食材のおむすびを一部紹介します】

 

春[3~5月頃]

蕗のとう味噌、菜の花マヨネーズ、桜おこわ、竹の子、青えんどう、桜えび炊き込み、カツオ味噌

夏[6~8月頃]

釜揚げしらす、時鮭塩焼き、アスパラベーコン、枝豆とコーン、うなぎ蒲焼、マヨたまトマト、野菜のパエリア

秋[9~11月頃]

栗とさつま芋、きのこの炊き込み、秋鮭山漬け、さんまの竜田揚げ、くるみちりめん、秋茄子の味噌炒め

冬[12~2月頃]

牡蠣の炊込み、帆立の炊き込み、寒しじみ佃煮、柚子広島菜、根菜ごろごろ、シャキシャキ野沢菜


ミネラルが通常の10倍! 淡路島の藻塩

グゥーではおむすび、お惣菜に『淡路島の藻塩』を使用しています。

 

“塩”はおむすびにとって欠かせないパートナー。
振りかけられた塩はごはんの水分で溶けておむすびの表面を覆います。
表面の塩味、塩味の無いごはん部分、そして具材の塩味のバランスが美味しさの決め手となるのです。

 

古来、日本には海水塩しかなくその製法は海藻とともに焼いた灰から作っていました。
おむすびは縄文時代からあるといわれ、山の幸に海の味を加えていたと言われています。

グゥーでは『淡路島の藻塩』をおむすびは当然として、お総菜にも使用しております。

 

【 淡路島の藻塩がおむすびに適している理由 】

  • ごはんに振りかけた塩がごはんの持つ水分で素早く溶ける。
    (溶けないとジャリっとした歯ざわりになってしまう)
  • ミネラルを多く含み程よく雑味がありまろやかな味である。
    (精製塩だと塩角が出てしまう)
  • 海水を煮詰めホンダワラとともに作られた「藻塩」は溶けやすくミネラルが豊富な海水塩である。 (通常塩の10倍といわれている。)

 


豊かな香りと柔らかさが自慢! こだわりの海苔

海苔が固過ぎると海苔に包まれたごはんを噛み千切ることが出来ず口溶けが悪くなります。

逆に柔らか過ぎると手に付着したりごはんに巻くとき割れてしまうなどの弊害があります。

おにぎりに最適な海苔は固過ぎず柔らか過ぎず、程よい柔らかさである必要があります。

 

海苔の香りについても同様で、強すぎるとごはんの香りと具材の風味を消してしまいますし、
香りが薄すぎてもおむすびとしての美味しさが半減してしまうのです。

 

おむすびに最適な焼海苔

私たちはこの2つの条件を満たす海苔として、冷凍の2番網で生育させ1月下旬から2月下旬に水揚げされた海苔がおにぎりに最適だと考えております。


中でも有明海の海苔は安定した品質と定評があります。

清流が運ぶ栄養と太陽の恵みを十分に吸収できる潮の干満の大きさが海苔の味と香りを豊かにします。豊かな香りと柔らかさの海苔がおにぎりの味をより引き立たせてくれるのです。

 

グゥーでは有明海の焼海苔と、伊勢湾産の焼海苔を使い分けております。


    • 【有明海の焼海苔】

      主に「穂の香」「夢こがね」で使用しております。
      有明海は6mの干満差があり、筑後川などが注ぐ栄養豊富な海の恵みと太陽の恵みが味と香りをつくり、海水比重が22~23度と低く、柔らかい海苔が出来る事で知られております。

  • 【伊勢湾の焼海苔】

    伊勢湾は「木曽三川」といわれる木曽川・長良川・揖斐川から山の栄養が伊勢湾に流れ込んでおります。
    こちらも干満差があり、干潮時に光合成、満潮時には海の栄養を取り入れて美味しいのりになります。


炊飯から製造まで、すべて店内厨房で手づくり。

 

そして炊飯から製造まで、すべて店内厨房での手づくりを基本としています。

また、お米は精米仕立てがおいしく特に7日以内が良いとされております。
当社では、精米から7日以内のお米を使用しています。

 

【炊飯の基本】 

〜洗米〜

  • ボールに水をはり、米をいれる。手早く10回程度かき回して水を捨てる。
    最初の研ぎ汁に米を長くつけ置かない。(10秒以上)
  • 次にお米を30回くらいかき回して、水を3~5回取り替えて流す。
  • 研ぐ際にあまり力をいれない。(米が割れるから)
    米が割れると舌触りの良くない炊上りになり、おいしくない。

〜浸漬〜

  • 短くても1時間で2時間以上の浸漬をする。
  • 米をザル揚げして水を切ったら釜にあけ加水する。
    お米が乾いてひびや割れ米にならないうちに水に浸漬する

〜炊飯〜

グゥーではIH炊飯釜で炊飯しております。(一部ガス釜使用)

  • 炊飯中は釜の蓋を開けない。
    • ①蒸気圧がなくなり、粘りやツヤ、味が落ちる。
    • ②水分量が減り、美味しさが半減する。
  • 炊飯終了後、10分ほど蓋を開けない。⇒蒸らし。
    • ①炊飯後に蒸気圧で米の芯まで水分が行き渡る。
    • ②蒸らさないと米の表面と芯で水分量の違いが出る。
    • ③10分以上放置すると炊きあがったごはんの上下で水分量の違いが出る。
  • 十分に蒸らしたらご飯を混ぜる。
    • ①ごはんをほぐし一粒一粒の間に空気を入れる。
      ほぐすことでごはん一粒一粒に保水膜をつくる。
    • ②ごはんに「保水膜」を作ることが美味しいごはんの条件。
      保水膜はごはんの水分を逃がさずツヤを出しごはんの表面の凹凸を滑らかにします。
      つまり口あたり、舌ざわり、歯ごたえを良くし美味しさを引き立たせます。

 

 

【美味しいおにぎりの握り方】

 

[熱と水分]

お米は熱を加えることで水分を吸収し、2倍の大きさまで膨らむ。
その時、旨味とデンプンが溶け出し、粘りとなってお米の表面にくっ付き、膜を作る。
これがご飯の美味しさの正体「保水膜」といわれるもの。
炊きたてのご飯をほぐすことによって、ご飯の表面の余分な水分を蒸発させることができる。
これでおいしいおむすびには必要不可欠な保水膜がしっかりとご飯の表面に付着する。

 

[ごはんの温度]

握る時のごはんの温度はおいしさに関係する。

75度と35度という温度で握ったそれぞれのおむすびの保水膜量を、3時間後に美味しさの違いを測定。


 35度で握ったおにぎり・・・味度 59.7
 75度で握ったおにぎり・・・味度 65.8

 

35度で握ったおにぎりのご飯の保水膜の量は、75度で握った場合に比べて少ない。
炊きたてのごはんには保水膜がたくさん含まれている。その保水膜が沢山あるうちにおむすびにすることで、おいしさが持続する。

 

[握る回数]

手でおむすびを握る場合、4回で仕上げる。
それ以上でにぎった場合、密度が大きくなり、硬いおむすびになってしまう。

 

型でおむすびを握る場合

  • 型にご飯を入れ、押し付けずに柔らかく広げる。・・・45gのご飯
  • 具材を広げていれる。どこから食べても具材が出るようにする。
    具材量は10gが基本だが、塩分やご飯とのバランスにより単品別に8g~20gで設定されております。
  • ご飯をかぶせる。押し付けずかぶせる。・・・45gのご飯
  • 塩をまんべんなく振る。(裏)・・・5個に対して片面1.6g
  • 型を裏返し、再び塩を振る。(表)・・・両面で3.2g(1個に0.64g)

季節のイベント情報

グゥーではオケージョンやイベントにあわせ、旬のおむすびやおむすびセットを販売しております。

 

恵方巻き 2月

おむすび屋ならではの酢飯を使わない太巻きです。
味付は召し上がってのお楽しみ、一味も二味も違います。

2月は恵方巻です。おむすび屋ならではの酢飯を使わない太巻きです。味付は召し上がってのお楽しみ、一味も二味も違います。


お花見 3月~4月

お花見シーズンには集いに最適な手まりむすびのセットを販売します。
一口で食べられる手軽さと見た目の可愛らしさが好評です。


母の日 5月

ごはんには手まりむすびを、おかずには健康的な食材を主体に盛付けたお弁当を販売します。

ごはんには手まりむすびを、おかずには健康的な食材を主体に盛付けたお弁当を販売します。

花火大会 7月~8月

花火大会向けに日ごろ販売しない「おむすびセット」や「手まりむすびセット」を販売します。
このときだけ枝豆や焼そばも販売します。

おむすびセット」や「手まりむすびセット」を販売します。このときだけ枝豆や焼そばも販売します。

クリスマス 12月

クリスマスにおむすびのイメージはあまりないですが、手まりむすびのセットなどを販売します。

パーティーにピッタリのおにぎりセットなどを販売します。

おせち料理 12月

大晦日には各店舗で当日販売おせちを販売します。少人数向けの一段重ですが縁起の良いお正月料理を盛付けております。

大晦日には各店舗で当日販売おせちを販売します。